掲載記事

dancyu(ダンチュウ) 2002年3月号(プレジデント社発行)に掲載されました。

この号では、大豆屋の油揚げの製作過程をカラーで2ページに渡り紹介して頂きました。
油揚げや生揚げなどの揚げ物製品は、基となる豆腐を作ってから更に手間と時間をかけて作っています。その過程をカラーで詳しく紹介して頂いています。

本文紹介

記事抜粋:

今回、取材に伺った「大豆屋」の油揚げは一晩かけてじわじわと生地の水分を抜き、きめを細かく整えて、やや厚めに切って揚げたタイプ。断面にはまるで、化粧パフのような細かい気泡が美しく並んでいる。

もともと、何もノウハウを持たずに始めた豆腐作り「油揚げは70%が基となる豆腐で決まる。」という事を聞き、油揚げ用の豆腐の作り方を少しづつ変え、数ヶ月かけて大豆屋の油揚げに最適な豆腐を作り上げました。

記事抜粋:

まず120℃の油に入れ、「もう、いっぱいいっぱい!」というくらいまで生地が膨らんだところを見計らい、150℃の油に移して、縮まないように揚げたものだが、同時にきれいな形にするために、大きな鉄網で何度も押して生地を均一にのばすことも忘れてはならない。

油揚げは、低温(120℃)の油で膨らませて、その膨らみを保たせるために、高温(150℃)の油で周りを少し固めることで、ふっくらとした油揚げになります。それぞれの油で上げる時間や均一に上げることがとても重要になります。
この記事は、2002年の記事ですが、今も殆ど変わらない油揚げ作りを続けています。



記事抜粋:

実は、撮影のため、出来上がった油揚げをしばし油の中で泳がせてもらったのだが、その数秒の間に、ふわふわだった油揚げは、ぺったんこになってしまった!

極めてデリケートなお揚げさま、なのである。

本当に、油揚げは、デリケートなんです。長年やっていても、たまに失敗作ができる事があるのですが、実はそれも美味しくて、店頭には並ばない隠れた逸品とも言える油揚げができることがあるんです。