大豆家の材料に対するこだわりを５つの原則を中心にご紹介いたします。
大豆屋の豆腐作り【５つの原則】
- 昭和61年（1986）年の創業以来 国産大豆100％使用の豆腐作り。
- 製造工程で 消泡剤（石油由来のものが主）は使用せず。
- 揚げ物の油は稀少な 100％国産菜種が原料の圧搾法国産菜種油を100％使用。
- 伊豆大島の「海精にがり」を100％使用し、 化学的に合成された凝固剤は使用せず。
- その他、がんもどきに使用する野菜なども 国産品に限定し、生産者履歴が分かるものを使用。
大豆
100%国産大豆を使用
一口に国産大豆と言っても本当に様々な種類があります。
写真は、秋田県の青大豆。中まで緑色で豆腐になると鮮やかな緑色になるのが特徴です。
【なぜ国産大豆なのか？】
イメージ的に国産大豆が安全で美味しいというイメージはあるが、国産大豆を使う理由を簡単にご紹介します。
1.安全性
輸入大豆は農薬の問題が取り沙汰されることが多いと思います。発育中の大豆に使われる農薬もありますが、ポストハーベストという、海外へ出荷する際にかける農薬があります。
この農薬は、アメリカの害虫の中には日本に天敵のいない様な害虫も多く存在します。その様な害虫が日本に入ると日本国内で大繁殖してしまう可能性があるために日本に入れる直前に直接巻く必要があります。
2.大豆の文化
海外と日本では大豆に対する文化に大きな違いがあります。海外では、主に油を取る（搾油）の為に大豆を育てています。日本では、豆腐の他、味噌、その他
多数の大豆食品があります。基本的に、食べるための大豆を作っており、それぞれの用途に合った大豆を研究してきています。
このため、豆腐にする際には国産大豆がとても良く合うのです。
消泡剤
消泡剤は使用しません！
写真は、豆腐作りの際にでる泡です。この泡は、豆腐の原料となる豆乳を絞る際、豆乳を枠に流しこむ際など必ず出てくる泡です。これを丁寧に取り除いていくことで、食感の良い豆腐が出来ます。
この泡は「消泡剤」を使うことで全く出なくすることが可能ですが、大豆屋ではこの消泡剤を使用せずに手作業で取り除いています。
菜種油
100%国産菜種油を使用
油揚げ、生揚げ（厚揚げ）、がんもどきなどの揚げ物は、全て国産菜種油を使用しています。
日本の油といえば昔からこの菜種油です。菜種を絞ってとる油は、一度に絞れる量が少なくとても貴重な油です。
にがり
伊豆大島の「海精にがり」を使用
伊豆大島の「海精にがり」を100％使用し、科学的に合成された凝固剤は使用していません。
日本では、１９６０年に古代から続いていた塩田が法律によりできなくなり、専売公社による新しい専売塩になりました。これにより、一時期塩田による製塩の技術が途絶えることとなりました。
海精にがりは、伊豆大島で塩田による製塩の復活を実現させた海の精株式会社のにがりです。
野菜
100%国産野菜を使用
がんもどきに使用する野菜なども国産品に限定し、生産者履歴が分かるものを使用。