時代豆シリーズ -- 有限会社大豆屋

昔ながらの美味しいお豆腐を求めて

農業において「効率」が今ほどは求められなかった時代では、全国各地でその土地だけに受け継がれる在来種大豆が数多く栽培されていました。そしてそれらの多くが、極めて高い糖度とうまみを持ち、煮豆をはじめ、味噌・醤油・豆腐などの大豆加工食品として親しまれてきました。

その反面、このような在来種大豆は栽培時の困難性や、一圃場（ほじょう：農作物を栽培するための場所のこと）においても糖熟にばらつきがあるなどの理由から、機械化、効率化の時代には敬遠されがちになり、ごく一部の農家だけが細々と受け継いできたという品種も多くあります。

大豆に限らず、在来種の栽培食物は農業試験場（神奈川県では農業技術センター）における育成種のルーツとなる大事な作物です。このような在来種大豆は「地大豆（じだいず）」とも言われていますが、大豆屋では地大豆復活の願いを込めて「時代豆」と呼んでいます。

また、こうした「時代豆」を継承する心ある農家に敬意を払い、その価値と日本古来の美味しさをよみがえらせるために、大豆屋では全国選りすぐりの在来種大豆を使った豆腐作りを行っています。

時代を超えて大切に受け継がれてきた大豆だからこそ生まれる、芳醇な「うまみ・甘み・香り」が味わえる大豆屋特製のお豆腐をぜひ召し上がってみてください。

津久井在来は、神奈川県の津久井の在来種で、現在は神奈川県の指定品種となっており、神奈川県内で栽培されています。
糖質が高めな大豆で、お豆腐にした際は甘みのあるお豆腐に仕上がります。

この大豆を使用した商品　津久井在来おぼろ豆腐

新潟県では通常枝豆として親しまれている在来種の青大豆です。
青大豆特有のエグ味が非常に少なく、お豆腐にした際は、甘みや香りなどバランスのとれたお豆腐に仕上がります。

ややみどり色の大豆で、甘みが強く大豆本来の風味をしっかり感じられる豆腐に仕上がります。

大正時代に埼玉県秩父地方で栽培が始まった在来種大豆で、借金があってもすぐに返済ができるほど収穫量が多いことが名前の由来です。
糖分が高く、お豆腐にした際は、甘みとコクがしっかり感じられる豆腐に仕上がります。

滋賀県の琵琶湖に面した湖水地方が発祥地。もともと乾いた土壌が適した大豆ですが、この品種はたびたびの増水も耐え水害に強いことからこの名がつきました。
高い糖度が特徴で、お豆腐にした際は、香りと甘みが豊かな豆腐に仕上がります。

兵庫県佐用郡佐用町で栽培されており、粒が大きく、食べると"もちもち"するところから「もち大豆」と呼ばれています。
地元消費率が高く地域産業としてお豆腐や味噌などに加工されているため、流通量が少ない品種です。

赤大豆、茶大豆の色は「アントシアニン」でポリフェノールの一種です。高い糖度と、かすかな渋みを発します。