時代豆シリーズ -- 有限会社大豆屋

昔ながらの美味しいお豆腐を求めて

農業において「効率」が今ほどは求められなかった時代では、全国各地でその土地だけに受け継がれる在来種大豆が数多く栽培されていました。そしてそれらの多くが、極めて高い糖度とうまみを持ち、煮豆をはじめ、味噌・醤油・豆腐などの大豆加工食品として親しまれてきました。

その反面、このような在来種大豆は栽培時の困難性や、一圃場（ほじょう：農作物を栽培するための場所のこと）においても糖熟にばらつきがあるなどの理由から、機械化、効率化の時代には敬遠されがちになり、ごく一部の農家だけが細々と受け継いできたという品種も多くあります。

大豆に限らず、在来種の栽培食物は農業試験場（神奈川県では農業技術センター）における育成種のルーツとなる大事な作物です。このような在来種大豆は「地大豆（じだいず）」とも言われていますが、大豆屋では地大豆復活の願いを込めて「時代豆」と呼んでいます。

また、こうした「時代豆」を継承する心ある農家に敬意を払い、その価値と日本古来の美味しさをよみがえらせるために、大豆屋では全国選りすぐりの在来種大豆を使った豆腐作りを行っています。

時代を超えて大切に受け継がれてきた大豆だからこそ生まれる、芳醇な「うまみ・甘み・香り」が味わえる大豆屋特製のお豆腐をぜひ召し上がってみてください。

滋賀県の琵琶湖に面した湖水地方が発祥地。もともと乾いた土壌が適した大豆ですが、この品種はたびたびの増水も耐え水害に強いことからこの名がつきました。
高い糖度が特徴で、お豆腐にした際は、香りと甘みが豊かな豆腐に仕上がります。

新潟県では通常枝豆として親しまれている在来種の青大豆です。
青大豆特有のエグ味が非常に少なく、お豆腐にした際は、甘みや香りなどバランスのとれたお豆腐に仕上がります。

ややみどり色の大豆で、甘みが強く大豆本来の風味をしっかり感じられる豆腐に仕上がります。

小糸在来は千葉県君津市の小糸川流域で古くから栽培されてきた在来種で、甘みが強くえぐみのない味と、上品な香りが特徴です。
「小糸在来」という名称はこの大豆を愛する地元の生産者団体により商標登録もされており、大切に守り継がれています。

兵庫県佐用郡佐用町で栽培されており、粒が大きく、食べると"もちもち"するところから「もち大豆」と呼ばれています。
地元消費率が高く地域産業としてお豆腐や味噌などに加工されているため、流通量が少ない品種です。